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die verschiedenen Teig-Arten


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Hefeteig

( in Bayern und Österreich auch Germteig) ist ein Teig der aus Mehl, Wasser und Bäckerhefe hergestellt wird. Je nach Art des Gebäckes werden weitere Zutaten (zum Beispiel Salz, Zucker, Fett, Milch, Eier oder Füchte) verwendet.

Abhängig vom gewünschten Produkt gibt es unterschiedliche Führungsarten.

Von Hefeteig wird nur in Verbindung mit Weizen oder Dinkelgesprochen. Zur Fertigstellung wird der Teig je nach Art im Backofen gebacken, im siedenden Fett frittiert, über Dampf oder im Wasserbad gegart.

Einfacher Hefeteig enthält Wasser, Mehl, Salz, Hefe als Tiebmittelund gegebenenfalls Backmittel, wie z. B. Backmalz. Je nach Art des Teiges wird Zucker oder Fett in unterschiedlichen Verhältnissen zugegeben. Derartige Hefeteige kommen beim Weißbrot, Brötchen oder Pizzateig zur Anwendung.

Toastbrotteige unterscheiden sich vom einfachen Hefeteig durch einen erhöhten Fettanteil. Das Produkt ist mürber, saftiger und hält sich länger frisch. Allerdings fehlt ihm die Rösche (Kruste), die bei Brötchen oder Baguette typisch ist. Durch den Fettanteil sind sie länger lager- und genussfähig und eignen sich gut zum Rösten. Typische Gebäcke aus solchen Teigen sind Toastbrot, Hamburgerbrötchen oder Hotdog-Brötchen

 

Stutenteige sind feine Hefeteige, die neben einem hohen Anteil Fett auch Zucker in unterschiedlichen Verhältnissen enthalten. Diese Gebäcke sind durch Fett und Zucker mürbe, saftig und sehr gut lagerfähig. Oft wird auch Milch oder Milchpulver zugegeben. Hier reicht die Palette der Verwendung vom einfachen Hefehörnchen über Plunder bis zum Stollen. Es handelt sich also um einen Teig, aus dem vielfältige und beliebte Gebäcke gefertigt werden

 

Die Indirekte Führung wird vorwiegend in Bio-Bäckereien und im Haushalt angewendet. Dieses Verfahren verbessert das Aroma des Endproduktes und wird neuerdings häufiger im Handwerk angewendet. Aus Mehl, Wasser und Hefe (Weizensauer) wird ein Vorteig angesetzt, der ruht, damit die Hefe sich gut entwickeln kann. Es kommt weniger Hefe als bei der direkten Führung zum Einsatz. Bei schweren Hefeteigen mit viel Fett und Zucker ist diese Führung erforderlich, um der Hefe eine angemessene Entwicklung zu gewähren. Ein typisches Beispiel ist der Stollen

 

Die Direkte Führung ist heute weit verbreitet. Die Zutaten werden gesamt zum Teig verarbeitet. Leistungsfähige Knetmaschinen, malzhaltige Backmittel und gezielt gezüchtete Bäckerhefe verkürzen die Reifezeit. Eine ausreichende Teigruhe ist erforderlich. Brötchen, Weißbrot und viele Gebäcke aus Stutenteig werden heute nach diesem Verfahren produziert.

 

Weizensauerteig, auch Levain, wird vorwiegend in Biobäckereien verwendet, die keine Bäckerhefe zugeben dürfen. Sauerteig ist die Urform der Teiglockerung, bei der neben den erwünschten wilden Hefen auch Milchsäurebakterien vorkommen, die nur bedingt erwünscht sind. In geringen Mengen verbessert Milchsäure Aroma, Frischhaltung und Textur. Auch wird die Brotkrankheit Fadenziehen verhindert. Milchsäure in hohen Konzentrationen verschlechtert die Backfähigkeit und Geschmack.

Weizensauer wird häufig in Verbindung mit Vorteig oder Poolish verwendet. Die Industrie bietet Reinzuchtsauer an, die auch den Richtlinien der Bio-Bäcker entsprechen.

 

Poolish ist eine besondere Art des Hefevorteiges. Der französische Poolish, wird unter anderem bei der Zubereitung von Baguette verwendet. Dieser Vorteig ist dünnflüssig (Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1) und enthält wenig Hefe oder Sauerteig. Er wird lange und verhältnismäßig kühl geführt.

 

Während des Knetvorganges quillt das kleberbildende Gluten auf und wird zäh. Der Teig bekommt dadurch die Fähigkeit Gase zu halten und aufzugehen. Durch den Knetvorgang werden die aneinander haftenden Stärkekörner getrennt und Wasser lagert sich in Rillen und Spalten an. Dadurch kann die Stärke während des Backprozesses verkleistern. Damit gehen verschiedene enzymatische Vorgänge einher, durch die Bestandteile des Mehls abgebaut werden. Diese Vorgänge sind stark temperaturabhängig und verlaufen mit der Anwesenheit von Säure langsamer. Die Enzyme stammen aus dem Mehl, werden auch von der Hefe abgesondert. Mehrfachzucker werden zu Einfach- und Doppelzuckern abgebaut. Damit wird Zucker für die Zellatmung der Hefe produziert, Vermehrung und Gärung der Hefe möglich. Gleichzeitig werden Aromastoffe und deren Vorstufen gebildet, welche unter anderem das Aroma des Produktes bestimmen. Gewöhnlich baut Hefe unter Sauerstoffverbrauch Zucker durch Zellatmung zur Energiegewinnung ab. Sie ist aber auch fakultativ anaerob. Zuckerstoffe werden über eine lange Reihe enzymatisch umgesetzt.

Unter Sauerstoffverbrauch werden die Produkte vollständig zu Kohlendioxid und Wasser oxidiert.

Bei Sauerstoffmangel wird die Energie alternativ durch die alkoholische Gährung gewonnen

 

Hefe (die vom Bäcker, wie auch die wilde Sauerteighefe) bilden 2 Dinge: Kohlensäure (das sind die Bläschen) und Alkohol (der aber wieder beim Backen gespalten wird bzw. verfliegt und im fertigen Gebäck nicht mehr vorhanden ist)

 

Die Alkoholproduktion ist ein Überlebenstrick der Hefe. Hefe ist vergleichsweise tolerant gegenüber Alkohol. Das heißt sie kann noch munter weiter wachsen während sie ihre Nahrungskonkurrenten schon alle vergiftet hat. Wie oben schon gesagt, ist der Alkoholgeruch ein gutes Zeichen. Den Alkoholgeruch kann man bei allen Hefeteigen feststellen, wenn man sie z.b. mal über Nacht im Kühlschrank lagert. Die ersten Back- Hefen blieben ja bei der Bierproduktion vor gut 3000 Jahren in Ägypten über.

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Sauerteig

 

Sauerteige bestehen aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die der Mensch seit mehreren tausend Jahren für die Herstellung von Getreidefladen, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln benutzt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig bei der Verwendung von Roggenmehl. Während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot nicht flach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und Essigsäure.

Eine einmal ins Leben gerufene Sauerteig-Kultur kann konserviert (getrocknet, gekühlt, tiefgefroren) werden und mitsamt ihrer Charakteristik wieder belebt werden. Das macht es möglich, Sauerteig aus anderen Regionen zu kaufen, zu tauschen oder sich aus dem Urlaub einen selbst gemachten Sauerteig mitzubringen. Wer kennt nicht den „Herrmann“ der im Kühlschrank lebt.

Roggensauer ist ein Gemisch aus Roggenmehl, Wasser und Milchsäurebakterien und Hefen. Nicht alle Roggensauerteige enthalten ausreichend Hefen für die Lockerung. Deswegen wird oft mit Bäckerhefe nachgesteuert. Abhängig von den verschiedenen Mikroorganismen entstehen unterschiedliche Produkte aus der Verstoffwechslung

.Mittels spezieller Sauerteige lassen sich nahezu alle stärkehaltigen Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Reis, Mais, Hirse, Sorghum, Teff, Hafer, Triticale, Wildreis, Kamut) und Pseudogetreidearten wie Amarant, Quinoa, bzw. andere stärkehaltige Lebensmittel (Buchweizen, Kartoffel, Bohnen, Erbsen etc.) zu brotartigen Backwaren verbacken. Sonderformen des Sauerteigs sind daher nicht – wie Zuchthefe – allein bei Weizen und glutenhaltigen Getreidearten verwendbar. Anstelle der Bildung von Gluten tragen bei diesen Backwaren meist Schleimstoffe zur Krumenbildung bei. Diese Sauerteigformen sind in Mitteleuropa eher unbekannt, in Südamerika, Afrika und Asien aber recht gebräuchlich. Der Geschmack ist mit unserem Brotverständnis meist nicht vereinbar, gemäß Definition sind es aber zweifelsohne Sauerteig-Backwaren. Sehr weit verbreitet ist das Gären- und Gehenlassen der Brotteige in Ecuador (Gerstenküchlein und Mais-Fladen) und Mittelafrika (Hirsefladen, Teff-Brot). Weitere Teigführungsarten, die per Definition den Sauerteigen zugerechnet werden müssen, sind Backferment und das Honig-Salz-Verfahren

Im Gegensatz zu Weizenteigen bedürfen Roggenteige der Säure, um backfähig zu sein. Ursachen sind die Beschaffenheit der Kleberproteine, das Verkleisterungsverhalten der Stärke und die Charakteristik ihrer Enzyme (?-Amylasen). Diese ?-Amylasen sind hochaktiv, da Roggengetreide keine Keimruhe besitzt. Roggenstärke verkleistert bei einer Temperatur von 49–56 °C, wodurch es zu einer Überschneidung mit dem Temperaturoptimum der Roggenamylasen, welches bei 45–50 °C liegt, kommt. Roggenteige bilden kein Klebergerüst, dessen Aufgabe (Krumebildung) während des Backprozesses hauptsächlich von wasserbindenden Pentosanen übernommen wird. In ihnen lagert sich die Roggenstärke ein und bildet nach dem Verkleistern die stabile Krume. Ohne Säure würde die Krume von den mehleigenen Enzymen abgebaut, das Brot bliebe flach und wäre ungenießbar. Die Säuren des Sauerteigs bewirken bei einem pH-Wert von 4,1 die vollständige Einstellung der Amylaseaktivitäten

Spontane Gährung

Dieses Verfahren ist recht alt, wird auch heute noch angewendet, um die Grundlage (Anstellgut) für Sauerteig zu ziehen. Untersuchungen haben zum Ergebnis geführt, dass sich in der sauren Umgebung schädliche Organismen (Salmonellen, Escherichia coli, Staphylokokken) nicht vermehren. Milchsäurebakterien kommen überall vor. Sie sind im Mehl, in der Luft und im Wasser zu finden. Daher kann ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. zwei Tage stehen lässt. Riecht der Teig dann angenehm säuerlich, kann man davon ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben. Das heißt, die Milchsäurebakterien haben sich ein saures Milieu geschaffen, in dem es den meisten anderen Mikroorganismen (z.B. Fäulnisbakterien) unmöglich ist, zu existieren. Das Ergebnis ist jedoch stark vom Zustand der Rohstoffe abhängig. Wesentlich beeinflussen die Lagerung der Rohstoffe (Temperatur, Feuchtigkeit) sowie der Befall von Schädlingen die Anzahl und Arten der Mikroorganismen. Damit sich eine bestimmte Art von Bakterien oder Hefen sicher entwickeln kann, müssen genügend Keime dieser Art vorhanden sein. Erfolg und Qualität hängen stark vom Zufall ab. Es ist ein Verdrängungswettbewerb, der darüber entscheidet, welche Kulturen sich entwickeln

Ich weise ausdrücklich darauf hin, dass diese Art der Gährung sehr schwierig ist und fast immer nicht die richtigen Säuren entwickelt, welche zu einem guten Brotgeschmack führen. Wie sollte es auch. Es schwirren Hunderte von Säurebakterien durch die Luft. Ausserdem noch abhängig vom Gebiet auf der Welt wo man sich gerade befindet

Zur Herstellung von Sauerteig eignen sich grundsätzlich alle Getreidearten

Die Herstellung von Sauerteig gelingt mit hohen Mehltypen oder Vollkornmehl besonders gut. Es gibt typischen Weizen- und typischen Roggen-Sauerteig mit je charakteristischem Geschmack. Im deutschsprachigen Gebiet gilt Roggen-Sauerteig als besonders gut entwickelt

Mehl mit schwachem oder ohne Kleber (wie z.B. Maismehl) kann man zur Verbesserung der Backeigenschaften mit Weizen- oder Roggenmehl mischen

Getreidesorten zum Backen mit Sauerteig

Amaranth (aus Südamerika stammendes Getreide)
Buchweizen (botanisch gesehen kein Getreide)
Emmer (Vorläufer des Kulturweizens)
Dinkel (Spelzweizen, Vorläufer des Kulturweizens)
Gerste
Grünkern (unreif geernteter und gedarrter Dinkel)

Hafer
Kamut (»Urweizen«, Weizenart ungeklärter Herkunft, Markenprodukt)
Mais
Quinoa (aus Südamerika stammendes Getreide)
Reis

 

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Backpulver

ist ein zum Backen benutztes Triebmittel, das unter Einwirken von Wasser, Säure und Wärme gasförmiges Kohlendioxid (CO2) freisetzt. Durch die CO2-Entwicklung wird das Volumen des Teigs vergrößert

Backpulver ist eine Mischung aus einer CO2-Quelle, meist Natron, einem Säuerungsmittel E450a und Stärke.

Durch Hitze und Feuchtigkeit reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxid frei, wodurch kleine Gasbläschen entstehen und der Teig aufgelockert wird.

1854 gründete Horsford mit George Francis Wilson (1818–1883) die Rumford Chemical Works, um Backpulver zu produzieren und verkaufte das dort produzierte neue Mittel unter dem Namenyeast powder (Hefepulver). Liebig war in der Lage, das Mittel weiter zu verbessern, und Horsford ließ das Mittel als baking powder patentieren

 

 

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz oder flüchtiges Laugensalz ist ein Backtriebmittel (E 503), das man ursprünglich aus Geweihen von Hirschen herstellte.. Die Bezeichnung ist irreführend, da Geweih nicht aus Horn sondern aus Knochen besteht. Dafür muss kein Hirsch mehr sein Horn opfern. Das Ammoniumhydrogenkarbonat wird chemisch hergestellt.

Hirschhornsalz dient zur Lockerung von Fachgebäck wie Mürbeteig, Amerikaner oder auch für Lebkuchen.

Hirschhornsalz ist nicht geeignet für Hochgebäck (z. B. hohen Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten würde, was Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Flachen Kuchen kann man damit zubereiten, er ist dann sehr lange haltbar.

Hirschhornsalz unterscheidet sich vom Backpulver unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt (oder gut verschlossen) von anderen Backhilfsmitteln aufbewahrt werden, da sonst eine Beeinträchtigung durch freigesetztes Ammoniak stattfindet. Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie Salmiak.

 

Pottasche, chemisch Kaliumkarbonat. Das ist ein geruchloses Pulver, das den Teig eher in die Breite als in die Höhe treibt. Lassen Sie zwischen den Printen und Lebkuchen auf dem Backblech also immer genug Platz. Kaliumcarbonat (fachsprachlich) oder Kaliumkarbonat (gemeinsprachlich Pottasche), ist das Kaliumsalz der Kohlensäure. Der Name Pottasche stammt von der alten Methode zur Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Holzasche durch Auswaschen mit Wasser und anschließendes Eindampfen in Pötten (Töpfen). Der traditionelle Name stand auch Pate für die englischen Namen potash und potassium, wobei potash viele mineralische Kaliumsalze einschließt (z. B. Kaliumchlorid) und besser mit Kalisalz übersetzt werden sollte.

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Kleine Backschule

 

Brotbacken ist eine ganz einfache Sache und macht so gut wie keine Arbeit. Aber einige Regeln und Besonderheiten gibt es doch zu beachten.Mit Geduld und frischer Hefe Brotbacken ist eine ganz einfache Sache und macht nicht viel Arbeit. Sie brauchen allerdings Geduld und Muße. Für die meisten Brote muss man schon einen Tag vorher einen Vorteig ansetzen. Sogar drei volle Tage braucht ein Sauerteig, um seine ganze Würze zu entfalten. Außerdem wird ein Brot erst so richtig locker, wenn man den Teig nicht nur einmal, sondern zwei bis dreimal gehen lässt, jeweils mindestens eineinhalb Stunden. Dabei muss er jedesmal sein Volumen verdoppeln. Ganz wichtig: frische Hefe! Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben. Und Sie müssen Wasser und Mehl so dosieren, dass sich der Teig locker und geschmeidig anfühlt - gerade so feucht, dass er nicht mehr an den Fingern klebt. So wird die Kruste schön knusprigMit zum Schönsten an einem Brot gehört eine krosse Kruste. Um sie zu erhalten, brauchen Sie im Backofen sehr hohe Eingangstemperaturen, damit damit sich die äußere Porenschicht schnell schließt. Die erreichen Sie, indem Sie Terrakotta-Ziegel auf den Ofenboden legen. Man bekommt sie in jedem Baumarkt.Außerdem ist feuchte Luft im Ofen sehr wichtig. dafür gießen Sie zu Backbeginn heißes Wasser auf die Steine und stellen zusätzlich eine Tasse mit Wasser auf den Ofenboden.

Von Mehl und Hefe Mehl: ein sehr vielfältiger "Type" Von unseren beiden wichtigsten Getreidearten, dem Weizen und dem Roggen, gibt es unterschiedliche Mehlsorten, die als "Type" bezeichnet werden. Diese Unterschiede hängen ganz einfach damit zusammen, wie hoch der Anteil an Randschichten im Mehl ist. Mehl mit niedriger Typenzahl besteht nur aus dem stärkehaltigen Mehlkern. Mit der Typenzahl wächst entsprechend der Anteil an Randbestandteilen. Mehle mit niedriger Typenzahl sind hell, locker und besonders geeignet für feines Gebäck. Mehle mit höherer Typenzahl sind entsprechend dunkler und eignen sich besser für herzhafte Brote. Die niedrigste Typezahl beim Weizenmehl sind Type 405 und 550, das mit dem höchsten Randschichten-Anteil ist Type 1700. Das Roggenmehl mit den wenigsten Randschichten hat die Typenbezeichnung 610. Type 1800 hat demnach die meisten Randschichten. Bei Vollkornmehlen wird noch der ölhaltige Kern mit vermahlen. Je höher der Anteil an Randschichten, desto gesünder, aber auch leichter verderblich ist ein Mehl. Vollkornmehl sollte innerhalb von 2 Monaten verbraucht werden. Das enthaltene Fett kann recht schnell ranzig werden. Helle Mehle halten länger, aber auch bei ihnen verändern sich mit der Zeit Feuchtigkeit, Aroma und die Backfähigkeit. Obwohl sie ein Mindesthaltbarkeitsdatum haben, sollten sie nicht viel älter als ein Jahr werden. Und bis dahin sollten alle Mehlsorten trocken, dunkel und luftdicht verschlossen gelagert werden. Hefe: die treibende Kraft Von allen Getreidesorten lässt sich mit Weizenmehl am einfachsten backen. Der Grund: Es enthält am meisten Kleber-Eiweiß, das die Fähigkeit besitzt, die Gasbläschen zu binden, die beim Gehen der Hefe entstehen. Backhefe bekommen Sie frisch in 42g-Würfeln und getrocknet in Tütchen. Die getrocknete Hefe ist unbegrenzt haltbar und nicht so empfindlich wie die frische, die innerhalb einer Woche Lagerung deutlich an Triebkraft einbüßt. Trotzdem backen Experten am liebsten mit der frischen, weil sie einen lebendigeren würzigeren Teig macht. Wichtig für Hefeteig: damit Hefe, Kleber und und Stärke richtig aufgeschlossen werden, müssen Sie den Teig gründlich kneten. Sauerteig Für Roggenmehl, das weniger Kleber enthält, brauchen Sie einen Sauerteigansatz, um ein lockeres Brot zu erhalten. Sauerteig ist ein Triebmittel, in dem eine Mischung aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien wirksam ist. Sie bekommen ihn aber auch fertig im Supermarkt. Wenn Sauerteig im Spiel ist, brauchen Sie Ihren Teig nicht lange zu kneten. Die Milchsäurebakterien werden auch ohne Kneten aktiv. Bearbeiten Hefeteig und Sauerteig-Ansatz sind lebendige, sehr empfindliche Organismen. Sie vertragen keinen Kälteschock. Darum nur zimmerwarme Zutaten verwenden und den Teig immer abgedeckt gehen lassen. Den ungeformten Teig in einer Schüssel, die Sie am besten mit Klarsichtfolie abdecken; die geformten Brotlaibe mit einem bemehlten Geschirrtuch bedeckt auf dem Backblech. Wie man den Teig gehen lässt - ob im Backofen oder bei Zimmertemperatur - ist Ansichtssache. Wichtig ist nur: Der Teig sollte beim Gehen das doppelte Volumen erreichen. Würzen Bei Würzen Ihres Brotes sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Sie können Ihr Brot klassisch mit Kümmel, Fenchelsamen, Koriander oder Nüssen würzen, aber auch mit Kräutern wie Rosmarin oder Basilikum, mit Oliven, Trockenobst oder mit getrockneten Tomaten.

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