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Küchenlexikon von Abu Daud


Shia-Forum

Empfohlene Beiträge

14.03.2005 20:22: Küchenlexikon Zitieren

 

**A**

Adacayi

Ein Kräutertee, der aus Salbeiblättern oder auch mit Blütenständen des Andorn aufgebrüht wird und eigentlich das ganze Jahr hindurch gerne getrunken wird.

Arabica

Coffea arabica var Mocca, aus Arabien, der Heimat des Kaffees, stammende Kaffeesorte mit kleinen Bohnen und kräftig-würzigem Aroma, die für den türkischen Kaffee verwendet wird.

Ayran

Ist ein Joghurtgetränk, bestehend aus zwei Drittel gekühltem säuerlichem Joghurt und einem Drittel kaltem Wasser. Das ganze wird zusammen mit einer Prise Salz kurz vor dem Servieren mit einem Schneebesen aufgeschlagen.

**B**

Baharat

Ist eine Gewürzmischung. Schon im 9. Jahrhundert waren die Handelsbeziehungen arabischer Völker mit Indien recht intensiv. Die Handelswege liefen auf dem Landweg über Persien nach Indien oder auf dem Seeweg über den Indischen Ozean. Die Gewürze aus Indien brachten natürlich für die Händler die größten Profite. Die Liebe zu stark gewürzten Gerichten in vielen arabischen Ländern geht auf diese Zeiten zurück. Die Baharat-Mischung wird in den meisten Fleisch- und Fischgerichten reichlich verwendet. Jede Hausfrau und jeder Koch hat seine eigene, oft auch schön über Generationen durch die Familie weitergegebenen Rezeptur, die streng gehütet wid.

Bulgur (arab. Burghul)

Ist ein vorgekochter, getrockneter und dann zerstoßener Weizen mit nussigem Geschmack. Er wird in feineren und gröberen Varianten angeboten und findet sich in vielen orientalischen Gerichten. Bulgur kann auch gekocht oder gedämpft werden und als Beilage gereicht werden.

**C**

Chermoula

Diese Gewürzmischung kommt aus Nordafrika und gibt es ebenfalls in verschiedenen Varianten. Die klassische Variante besteht aus Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, grünem Koriander, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Safran. Chermoula wird besonders in der Marokkanischen Küche gerne verwendet.

Couscous

Fein, mittelfein oder grob gemahlener Hartweizengrieß, der in Mehl gewendet und zu winzigen Kügelchen geformt wurde, ist die Grundlage für Couscous, das Nationalgericht Nordafrikas

**G**

Ghee

Reines ausgelassenes Butterfett. Im Kühlschrank is Ghee fast unbeschränkt haltbar. Es hat ein nussiges, leicht säuerliches Aroma. Wer Ghee in indischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften kauft sollte darauf achten, daß es aus Butter und nicht aus Ölsamen hergestellt ist.

Gewürzpaste:2-3 Stangen Zimt 3 Esslöffel Kardamom 2 Esslöffel Nelken 3 Esslöffel Cumin (Kreuzkümmel) 4 Esslöffel bunten Pfeffer 1 Esslöffel Piment

nach Geschmack 1 Anisstern Den Zimt grob bröckeln, den Kardamom schälen. Eine Pfanne (am besten ist Guss) sehr heiß werden lassen, die Gewürze hineintun und unter ständigem Rühren ca. 2 -3 min. rösten, bis es durchdringend duftet. Dann alles mit dem Mörser kleinstampfen (oder mit einer Gewürzmühle mahlen - aber nicht zu fein!!!) und luftdicht verschließen. Variante: Knoblauchzehen mit Salz zerdrücken, die Gewürze fein mahlen, dazugeben und mit gutem Öl (kein Olivenöl, wegen dem "Vorgeschmack) verrühren.

**H**

Harissa

Die Nordafrikanische Küche ist ohne Harissa kaum denkbar. Diese feurige Paste wird zum Würzen verwendet. Auch in diesem Fall gibt es wieder "familieneigene" überlieferte Zubereitungen bzw. Harissa -Rezepte. Man kann Harissa -Paste auch fertig in Dosen oder Tuben kaufen.

Harissa: 50g getrocknete rote Chili, 1 Std. in Wasser eingeweicht 2 Knoblauchzehen, gehackt je 2 TL Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen und Kümmelsamen eine Prise Salz 6 EL Olivenöl

 

Die Chili abtropfen lassen und mit Knoblauch, Gewürzen und Salz in einem Mörser oder einem kleinen Mixer zu einer Paste verarbeiten. Mit 3 EL Olivenöl verrühren, in ein Glas geben und mit etwas Öl bedecken. An einem kühlen, dunklen Ort oder in den Kühlschrank stellen. Die Mischung hält sich 4-6 Wochen

**K**

Kardamom

Ist ein Gewürz, daß zu Pulver verarbeitet in Süßspeisen, Gewürzmischungen für herzhafte Gerichte und besonders wichtig zum Parfümieren des Mokka verwendet wird. Kardamom hat einen intensives, leicht scharfes Aroma.

Karkadeh

Sind dunkelrote bis violette Hibiskusblüten aus Ägypten und dem Sudan, aus denen ein Hibiskusblütentee gekocht wird der gerne und viel, kalt oder heiß getrunken wird.

Kichererbsen

Die getrockneten Erbsen müssen vor der Verwendung am besten über Nacht reichlich in Wasser eingeweicht werden. Sie haben eine lange Kochzeit, wenn sie richtig weich werden sollen.

Kumin auch Kreuzkümmel

Grüngraue sichelartige Samen die am besten frisch gemahlen oder im Mörser pulverisiert verwendet werden.

Kurkuma

Ein Pulver aus gemahlenen, getrockneten Gelbwurzeln mit sanftem, leicht pfeffrigen Geschmack, das manchmal in der arabischen Küche auch als Safranersatz dient, obwohl es geschmacklich nicht mit Safran zu vergleichen ist.

**O**

Okraschoten

Sind 3-7 cm lange pelzige, blaß grüne Früchte, die man im Sommer problemlos frisch in vielen Städten im gut sortierten Gemüsehandel oder in türkischen bzw. asiatischen Lebensmittelgeschäften kaufen kann.

**R**

Ras el-Hanout

"Mischung des Ladenbesitzers": eine Gewürzmischung aus mindestens zehn verschiedenen Gewürzen aus der nordafrikanischen Küche. Gibt es in verschiedenen Varianten

**S**

Safran

Ein Gewürz mit herbem, leicht scharfem Aroma, das Speisen sattgelb färbt. In der arabischen Küche wird Safran meistens in Süßspeisen oder herzhaften Reisgerichten verwendet. In Nordafrika findet es eher Verwendung in Fleisch- und Geflügelgerichten. Wer Safranfäden verwendet, sollte sie vorher in etwas Flüssigkeit einweichen lassen.

Schwarzer Sesam oder Schwarzer Kümmel

Hat einen leicht harzigen Geschmack und wird gerne auf Brot und Gebäck gestreut und mitgebacken. Man kann ihn auch in türkischen Lebensmittelläden unter dem Namen "Cörecotu" bekommen.

Sumak

Das aus der, getrockneten, mittelfein zerkleinerten, Frucht des Gerber- bzw. Essigbrotbaumes gewonnenes Gewürz. Es schmeckt leicht säuerlich und wird vorwiegend rohen Speisen wie Salaten beigefügt.

**T**

Tagine (manchmal auch Tajine)

Tagine ist zum einen eine besondere Form von Kochtopf, zum anderen aber auch das Gericht, das in diesem Topf zubereitet wird. Der Kochtopf besteht aus einer dickwandigen tönernen Platte, die mit einem spitz zulaufenden Deckel verschlossen werden kann. Die Tagine ist in verschiedenen Grössen zu finden, und wird meist auf einem Holzkohlefeuer erhitzt, kann aber auch auf einen Gasherd gestellt werden. Eine Tagine ist etwas schwer zu ersetzen. Ein Römertopf könnte an ihrer Stelle treten. Da die Speisen aber meist alle Öl enthalten, wäre er nicht mehr als Römertopf zu gebrauchen. Am besten ist eine Tagine doch durch einen normalen Kochtopf zu ersetzen. Ein Dampfkochtopf sollte möglichst vermieden werden, da der Geschmack des Gerichtes doch darunter leidet.

Das Gericht Tagine bezeichnet eine bestimmte Form der Zubereitung: das Fleisch wird in Öl angebraten und etwas gewürzt. Anschließend werden die restlichen Zutaten über das Fleisch gegeben, gewürzt und dann im verschlossenen Topf gedämpft. Wenn nötig, wird weiteres Wasser zugegossen, umgerührt aber wird nie. Bei Fischgerichten wird zuunterst eine Lage hartes Gemüse - zum Beispiel Karottenstreifen - in den Topf gelegt, damit der Fisch nicht anhaftet und beim Herausnehmen zerfällt. Der Fisch wird also auch nicht angebraten. Je nach Würzung werden die Tagines in "g´dra", "m´qalli" und "m´schermel" unterschieden.

Tahina oder Tahin

Ist eine Paste aus gemahlenem Sesam, die in der orientalischen Küche gerne verwendet wird. Im Glas setzt sich gerne das Öl oben ab, so daß bei Verwendung vorher gut umgerührt werden muß. Man bekommt Tahina in gut sortierten Lebensmittelgeschäften oder in türkischen und arabischen Lebensmittelgeschäften.

Turmeric

Asiatisches Gelbwurzpulver; dieses Gewürz ist auch unter dem Namen Kurkuma bekannt.

**Y**

Yufka-Teigblätter

Etwa 40 bis 60 cm große Teigblätter die zu Pasteten und Teigtaschen weiterverarbeitet werden.

 

 

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